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一家回头客多的酸菜鱼店,为什么三个月就倒闭了?
 
时间:2018-12-23
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        昨天中午和几个同事去吃午饭,本想找到距离公司不远的酸菜鱼店吃饭,却发现餐厅关门停业了。百思不得其解,毕竟对这家新开3个月的餐厅印象不错,出品味道也挺满意,为何却突然倒闭?出于对餐饮行业的敏感,小编分析出几点原因:

1.选址隐蔽尴尬

上班吃午饭都是在公司附近解决的,时间长也就喜新厌旧了,总会想着去拔草没吃过的新餐厅。关于这家店还真是无意中发现的,当时是在团购网站发现日本拉面,去到的时候隔壁有家新开的酸菜鱼正搞活动:25抵50元代金劵,50抵100元代金劵。当时觉得这家店看起来没啥特色的,就没进去。

这家店倒也符合“一级商圈、一级地段、三级位置”的说法。正处于步行街商圈正中心地带的黄金广场,同栋楼有电影院、自助餐、星巴克、必胜客等。酸菜鱼店在这栋美食聚集地的负一楼,对于来步行街逛街的路人来说,实在不是一个显眼的位置。

自然,最后也就落得个尴尬收场。

2.菜品选择过少

开业优惠还是挺多的,一份酸菜鱼定价不算高,25-30元左右,其他小菜几块到十几块都有,如此一来搞25抵50元就非常划算了。买一张25元的单人劵是可以饱餐一顿的。但看完菜单后,令人有些小失望的是,除了主打菜“各种味道的酸菜鱼”占据菜单半壁江山之外,其他菜显得份量很轻。也就是说,顾客可选择度低。

如果是新店试业,拿这张菜单做活动会很吸引人。如果长久如此,没有研发新菜,终究是会被市场淘汰的。

3.单一优惠活动

商家优惠活动刚开业时是很吸引人的,但时间长了,消费者反而习以为常,并且也没有消费忠诚度,一旦提价很有可能转头走人。

酸菜鱼店后来开始提价,变为了35抵50元代金劵,68抵100元代金劵,小幅涨价其实没什么,但是在消费者心理就会产生错位,如果一个人来吃,25元的单人餐是上班族比较能接受的,涨到35元去的次数就会减少。68元抵100元影响稍小,主要人多去点的菜就多,性价比倒是挺高。

餐厅要注意的是,做优惠活动可以,但可以配合一些能提高客单价的活动,比如消费200元赠送下次使用的代金劵,或者充值1000元赠送200元等,能让客户下次进店消费的活动,不然长此以往吸引来的都是低净值客户。

做完优惠活动之后还要进行餐饮促销效果评估,每一次的活动不是办完就算,因为餐厅还得继续经营,所以总结复盘什么样的活动更吸引人,什么样的媒体更适合推广,新出菜品适不适合顾客需求等等,才不会永远止步不前。

4.餐厅定位不清

吃过这么多次,一直令人疑惑的是:这家店究竟是定位时尚快餐还是正餐呢?

倘若消费者都搞不清楚,可想而知餐厅的定位出现了多大的问题。

能以快餐的价格吃到正餐,感觉是挺爽。但是餐厅却不爽,因为只是想早期做优惠,吸引多一些回头客。

同样隔壁一家牛腩煲店做法就聪明多了,正餐快餐都有。一般是一个煲定价150元以上,一看就是正餐的价格。同时还在特定时段推出午市餐单,迎合了上班族吃饭需求,同样也让自己日销售额上升,这样减去每天的水电、人工、租金之外,还有的赚。

5.服务影响印象

值得一提的是,这由于是一家新店,很多员工都是新招来的,很明显服务客人的时候看得出是生手。比如一位大妈服务员点餐软件不会用,多桌客人都点不了餐。待旁边的年轻小妹教会大妈后,门口排着队的几个客人,早已气呼呼地走了。更令人不解的是,大妈还“倚老卖老”说自己腿脚不行,叫小妹去收拾桌子。后来一问才知道,大妈是老板的二姑,当单纯的劳资关系夹杂着亲戚关系时,这店面管理就不好做了。

这是服务业经常会出现的问题,经营者为了节省成本,往往喜欢招聘餐饮服务业新手,很多服务员对服务程序都没有掌握,看别人怎么干,自己便模仿着干,效率十分低下。

这类员工的好处是报酬少,工时长、无公休。表面上看好像省了一笔钱,但其实无形中拉低了餐厅的形象和效率。反之拥有多年服务经验、反应敏捷、特别注重仪容仪表的员工,不仅能提升餐厅形象,还能为餐厅带来良好的服务意识,甚至能在团队起到标杆的作用,带领团队一起进步。

总结:

这家酸菜鱼店味道不错,平时看起来人挺少,但是回头客很多。其实倒闭的最根本原因,还是出在了单一优惠活动上,餐厅吸引的是低净值客户。每个月店租将近15万,加上人工成本、水电、食材支出,每个月入不敷出,最终匆匆关门。


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